Piekarniki parowe i urządzenia do gotowania na parze

Gotowanie na parze od lat wykorzystywane jest w gastronomii profesjonalnej i coraz częściej pojawia się także w naszych domach. Urządzenia do gotowania na parze, w zależności od modelu i stopnia zaawansowania technicznego, pozwalają na przygotowywanie potraw z wykorzystaniem pary nawet na kilku poziomach sprzętu jednocześnie. (Fot. Amica)

Urządzenia do gotowania na parze oraz piekarniki parowe, to wyjątkowe modele, które poza klasycznymi formami obróbki termicznej wykorzystują przy pieczeniu parę wodną. W zależności od konstrukcji urządzenia pod wpływem nagrzania wody i odpowiedniego ciśnienia wytworzonego w komorze piekarnika para dokonuje obróbki termicznej lub wspomaga ją.

Gotowanie na parze jest modne!

Przyrządzanie potraw na parze jest nie tylko zdrowe, ale stało się również modne. Wśród urządzeń wykorzystujących parę wodną mamy zarówno takie, które zostały stworzone specjalnie z myślą o tym sposobie obróbki termicznej, jak i sprzęty, w których para jest opcjonalnym, dodatkowym rozwiązaniem.

Nie bez przyczyny portale lifestyleʼowe i magazyny o tematyce zdrowotnej i sportowej dają do zrozumienia, że gotowanie za pomocą pary jest nie tylko zdrowe, ale i modne. Para wodna jest obecnie najzdrowszym środkiem obróbki termicznej dla ludzkiego organizmu. Gotowane w ten sposób produkty są lepiej trawione, a składniki odżywcze szybciej i skuteczniej przyswajane (przypomnijmy: są one dostarczane w większych ilościach!). Często można nawet usłyszeć rozmaite rady lekarzy i dietetyków, którzy proponują przejście na tzw. dietę parową, czyli wyeliminowanie potraw smażonych i pieczonych na rzecz dań przygotowywanych z wykorzystaniem pary.

AMICA ED975396BA+ X-Type Steam P; SIEMENS HS658GXS1

Stosuje je również gastronomia

Gotowanie na parze od lat wykorzystywane jest w gastronomii profesjonalnej i coraz częściej pojawia się także w naszych domach. Gotując na parze, nie trzeba nawet podlewać pieczeni, np. tłuszczem czy wodą, ponieważ para unosi się w krążącym w komorze powietrzu. Zaletą tego typu urządzeń jest też możliwość połączenia tradycyjnego pieczenia z gotowaniem na parze. Urządzenia parowe dają wiele ciekawych możliwości kulinarnych, w tym przygotowywania potraw metodą sous-vide.

Zaawansowane piekarniki parowe nierzadko wyposażone są w specjalne zbiorniki na wodę. Woda jest następnie wykorzystywana przez generator pary podczas obróbki termicznej żywności umieszczonej w komorze urządzenia. (Fot. Gaggenau)

Historia urządzeń do gotowania parowego

Pierwotnie urządzenia do gotowania na parze na szeroką skalę wykorzystywano w gastronomii – głównie w najlepszych restauracjach. Jednym z pionierów w konstruowaniu urządzeń parowych jest firma Miele, która oddając w ręce klientów różnorodność techniczną, oferuje np. łączenie gotowania na parze z przygotowywaniem potraw w mikrofali.

Bogatymi doświadczeniami w najbardziej elitarnym wykonaniu może pochwalić się także marka Gaggenau. Tu technika łączy się z najlepszą jakością wykonania. Pierwszy piekarnik parowy do użytku domowego Gaggenau wprowadziło na rynek w 1999 r. W 2007 r. pojawiły się bezpanelowe piekarniki parowe tego producenta z funkcją pieczenia i zamontowanym modułem sterowania oraz piekarniki parowe ze zbiornikiem na wodę. W 2020 r. firma Gaggenau wprowadziła do oferty nowej generacji, ekskluzywne modele konwekcyjno- parowe. Z roku na rok sukcesywnie do grona umiejętnie wykorzystujących w gotowaniu (i pieczeniu) parę wodną dołączało coraz więcej firm i marek. Obecnie piekarniki z funkcją pary ma w ofercie wielu producentów klasycznych urządzeń do zabudowy, takich jak Amica, Siemens, Bosch, Franke i Samsung.

Fot. Samsung

Zdrowe potrawy przygotowane na parze

Przede wszystkim para przyczynia się do zachowania wartości odżywczych w produktach. Podczas tego rodzaju obróbki termicznej produkty nie tracą cennych minerałów, witamin i składników odżywczych. To jedna z głównych zalet pary. Dodatkowo wpływa ona na walory smakowe przygotowywanych potraw. Mięso jest soczyste, nie rozpada się tak, jak w wypadku gotowanego w wodzie. Podobnie rzecz ma się z warzywami czy owocami. Gotując np. paprykę czy fasolkę, zachowujemy nawet o ponad 30 proc. więcej witaminy C, niż w gotując te warzywa klasycznie, np. w garnku z wodą.

Dodatkową zaletą obróbki termicznej w sposób parowy jest zachowanie koloru produktu. W wypadku gotowania kalafiora w wodzie po wyciągnięciu staje się on bladożółtawy. Przygotowując to warzywo na parze, mamy pewność, że jego kolor będzie praktycznie taki sam jak przed ugotowaniem. Podobnie ma się sprawa z brokułem. W wodzie warzywo traci kolor, co można zauważyć chociażby po barwie wody. Brokuł ugotowany na parze będzie idealnie zielony, prawie jak świeży, przyniesiony z ogródka. Dotyczy to zresztą wielu produktów poddawanych obróbce parowej w różnej formie.

Fot. Amica

Zasada działania urządzeń parowych

Stosowane dziś metody gotowania parowego, w odróżnieniu od metod pierwotnych, mimo że bardziej zaawansowane technicznie, mają podobne właściwości, a jak wykorzystać do tego profesjonalny sprzęt? Sprawdźmy! Piekarniki parowe to w praktyce tradycyjne modele z klasycznymi funkcjami grzania, a więc termoobiegiem, grillem, opiekaczem (grzałki górna i dolna), dodatkowo wyposażone jedynie w zbiornik na wodę, który wtłacza parę do komory (lub woda paruje na dnie komory – w zależności od modelu). W piekarnikach temperatura może osiągać nawet 250 °C. W wypadku urządzeń do gotowania na parze maksymalna temperatura waha się w przedziale 100 – 130 °C, a para wytwarzana jest strefowo przez generator pary. Tak delikatne warunki sprawiają, że mamy do czynienia w kuchni z jednym z najlepszych możliwych procesów obróbki termicznej. I choć klasyczne urządzenia do gotowania na parze często nie mają tak wielu funkcji grzewczych jak piekarniki, to są najzdrowszym i najbardziej zalecanym procesem obróbki cieplnej w ogóle. Ciekawostką jest fakt, że wnętrze urządzeń przeznaczonych przede wszystkim do gotowania na parze jest całkowicie stalowe – ułatwia to zachowanie sterylności i znacznie wpływa na komfort czyszczenia. W tego typu modelach warto szczególnie zwracać uwagę na markę, pojemność komory piekarnika oraz wachlarz możliwości kulinarnych. Nie bez znaczenia są również rozmaite akcesoria, a więc np. tace, brytfanny, misy, które znacznie usprawniają przygotowywanie potraw na parze i nie tylko.

FRANKE Mythos FMY 45 MW BK; GAGGENAU BS484112

Parowanie statyczne a generator pary

Wyróżniamy dwie grupy piekarników – z wykorzystaniem parowania statycznego oraz coraz częściej dostępne i o wiele efektywniejsze modele z generatorem pary. Piekarniki do zabudowy z programem parowym, ale pozbawione generatora pary wykorzystują fizyczne procesy parowania wody w wysokiej temperaturze przy pomocy zbiorników lub ustawionych wewnątrz pojemników. Może być też dostępna specjalna niecka u podstawy komory piekarnika, którą należy wypełnić wodą. Zbiorniki parowe w piekarnikach różnią się pojemnością, zależną od marki i modelu urządzenia. Zarówno w urządzeniach z generatorem pary, jak i bez niego, pod wpływem temperatury woda zostaje zmieniona w parę, która rozprowadzana jest po całej komorze. Różnicą jest jedynie w pierwszym wypadku obieg grawitacyjny, w drugim wymuszony.

Pieczenie parowe a efektywność energetyczna

Jednym z ważniejszych parametrów urządzenia do przygotowywania posiłków z użyciem pary jest jego efektywność energetyczna. Jedne modele (ze względu na rodzaj wykorzystywanych komponentów, pojemność komory, różnorodność funkcji itd.) mogą pracować oszczędniej, inne – mniej oszczędnie. W porównaniu sprzętów i określeniu, który z nich jest bardziej ekonomiczny podczas użytkowania, może pomóc etykieta efektywności energetycznej. Jest ona umieszczana na opakowaniu lub dołączana do dokumentacji produktu i stanowi cenną wskazówkę związaną z podstawowymi parametrami oraz cechami urządzeń AGD. Na etykietach efektywności energetycznej, np. piekarników parowych znajdziemy pojemność użytkową komory (w litrach) oraz zużycie energii elektrycznej wyrażone w kWh/cykl (w zaokrągleniu do dwóch miejsc po przecinku). Jest to wartość obliczana na podstawie obowiązujących norm technicznych przypadająca na jeden cykl pieczenia w trybie tradycyjnym oraz, jeżeli jest dostępny, z użyciem wentylatora (z włączonym termoobiegiem).