Gotowanie na parze – zdrowo i smacznie

Przyrządzanie potraw na parze jest nie tylko zdrowe, ale stało się również modne. Wśród urządzeń wykorzystujących parę wodną mamy zarówno takie, które zostały stworzone specjalnie z myślą o tym sposobie obróbki termicznej, jak i sprzęty, w których para jest opcjonalnym, dodatkowym rozwiązaniem.

Parowe gotowanie jest znane już od bardzo dawna. Zasada była prosta – należało podgrzać w naczyniu wodę do temperatury wrzenia i ustawić nad nim np. sito, bambusowy kosz lub perforowaną blachę. Kulinarny świat zrewolucjonizowało jednak wynalezienie szybkowaru. Za jego twórcę uważa się Denisa Papina, który już w 1679 r. odkrył swój „zmiękczacz kości”, a przynajmniej tak zwykł nazywać swój wynalazek. Na cześć twórcy szybkowar nazywano również „kociołkiem Papina”.

Później skonstruowano parowary i urządzenia do gotowania na parze, które pozwalały przygotowywać żywność nawet na kilku poziomach jednocześnie. Pierwotnie ich zastosowanie na szerszą skalę miało miejsce w gastronomii – głównie w najlepszych restauracjach. Jednym z pionierów w konstruowaniu urządzeń parowych jest marka Miele, która oferując klientom różnorodność techniczną, oferuje np. łączenie gotowania na parze z przygotowaniem potraw w mikrofali.

Bogatymi doświadczeniami w najbardziej elitarnym wykonaniu może pochwalić się także marka Gaggenau. Tu technika łączy się z najwyższą jakością wykonania. Pierwszy piekarnik parowy do użytku domowego Gaggenau wprowadził na rynek w 1999 r. W 2007 r. pojawiły się bezpanelowe piekarniki parowe tego producenta z funkcją pieczenia i zamontowanym modułem sterowania oraz piekarniki parowe ze zbiornikiem na wodę. W 2020 r. firma Gaggenau wprowadziła do oferty nowej generacji, ekskluzywne modele konwekcyjno-parowe.

Z roku na rok sukcesywnie do grona umiejętnie wykorzystujących w gotowaniu (i pieczeniu) parę wodną, dołączało coraz więcej firm i marek. Obecnie choćby piekarnik z funkcją pary ma w swojej ofercie wielu producentów klasycznych urządzeń do zabudowy.

BOSCH CSG656BS2; MIELE DG 2740

Urządzenie do gotowania na parze

Piekarniki parowe to w praktyce tradycyjne modele z klasycznymi funkcjami grzania, a więc termoobiegiem, grillem, opiekaczem (grzałki górna i dolna), dodatkowo wyposażone jedynie w zbiornik na wodę, który wtłacza parę do komory (lub woda paruje na dnie komory – w zależności od modelu). W piekarnikach temperatura może osiągać nawet 250 °C. W wypadku urządzeń do gotowania na parze maksymalna temperatura waha się w przedziale 100–130 °C, a para wytwarzana jest strefowo przez generator pary. Tak wysublimowane warunki sprawiają, że mamy do czynienia w kuchni z jednym z najlepszych możliwych procesów obróbki termicznej. I choć klasyczne urządzenia do gotowania na parze często nie mają tak wielu funkcji grzewczych jak piekarniki, to są najzdrowszym i najbardziej zalecanym procesem obróbki cieplnej w ogóle. Ciekawostką jest fakt, że wnętrze urządzeń przeznaczonych przede wszystkim do gotowania na parze jest całkowicie stalowe – ułatwia to zachowanie sterylności i znacznie wpływa na komfort czyszczenia. W tego typu modelach warto szczególnie zwracać uwagę na markę, pojemność komory piekarnika oraz wachlarz możliwości kulinarnych. Nie bez znaczenia są również rozmaite akcesoria, a więc np. tace, brytfanny, misy, która znacznie usprawniają przygotowywanie potraw na parze i nie tylko.

MIELE DG 7440; SIEMENS CD634GAS0; SAMSUNG NQ50T9939BD

Co zawdzięczamy parze?

Stosowane dziś metody gotowania parowego w odróżnieniu od swych protoplastów, mimo, iż bardziej zaawansowane technicznie, mają podobne właściwości. Przede wszystkim para przyczynia się do zachowania wartości odżywczych w produktach. Nie ma mowy, aby podczas obróbki termicznej „uciekły z produktu” cenne minerały, witaminy i składniki odżywcze. To jedna z głównych zalet pary. Dodatkowo, wpływa ona na walory smakowe przygotowywanych potraw. Mięso jest soczyste, nie rozpada się tak, jak w wypadku gotowanego w wodzie. Podobnie rzecz ma się z warzywami czy owocami. Gotując np. paprykę czy fasolkę zachowujemy nawet o ponad 30 proc. więcej witaminy C, niż w gotując te warzywa klasycznie, np. w garnku z wodą.

Dodatkową zaletą obróbki termicznej w sposób parowy jest zachowanie koloru produktu. Gotując kalafiora w wodzie, po wyciągnięciu staje się on blado żółtawy. Przygotowując to warzywo na parze, mamy pewność że jego kolor będzie praktycznie taki sam, jak przed ugotowaniem. Podobnie ma się sprawa z brokułem. W wodzie warzywo traci kolor, co można zauważyć chociażby po barwie wody. Gotując brokuł na parze, będzie on idealnie zielony, prawie jak świeży, przyniesiony z ogródka. Dotyczy to zresztą wielu produktów, poddawanych obróbce parowej w różnej formie.

Gotowanie na parze od lat wykorzystywane jest w gastronomii profesjonalnej i coraz częściej pojawia się także w naszych domach. Gotując na parze nie trzeba nawet podlewać pieczeni, np. tłuszczem czy wodą, ponieważ para unosi się w krążącym w komorze powietrzu. Plusem tego typu urządzeń jest też możliwość połączenia tradycyjnego pieczenia z gotowaniem na parze. Urządzenia parowe dają wiele ciekawych możliwości kulinarnych, w tym m.in. przygotowywania potraw metodą sous-vide.

Modele parowe wyposażane są w specjalne zbiorniki na wodę, która jest wykorzystywana przez generator pary podczas obróbki termicznej żywności umieszczonej w komorze urządzenia.

Moda na parę

Nie bez przyczyny portale lifestylowe i magazyny o tematyce zdrowotnej i sportowej dają do zrozumienia, że gotowanie za pomocą pary jest nie tylko zdrowe, ale i modne. Jednak zamiast śledzić aktualne trendy, warto podejść do tematu racjonalnie. Para wodna jest najzdrowszym źródłem obróbki termicznej dla naszego organizmu. Gotowane w ten sposób produkty są lepiej trawione, a składniki odżywcze szybciej i skuteczniej przyswajane (przypomnijmy: są one dostarczane w większych ilościach!). Często można nawet usłyszeć rozmaite rady lekarzy i dietetyków, którzy proponują przejście na tzw. dietę parową, czyli wyeliminowanie potraw smażonych i pieczonych, na rzecz dań przygotowywanych z wykorzystaniem pary.

AMICA ED57369XA+ X-type Steam; BOSCH HSG636BB1; SAMSUNG NV75T9979CD; AMICA ED87389BA+ Q-type Steam