Smaczne i zdrowe gotowanie

Urządzenia wykorzystujące parę wodną stają się coraz popularniejsze. Powodów zaistniałej sytuacji jest co najmniej kilka. Najważniejszym są, oczywiście, wyjątkowe właściwości potraw przygotowywanych z ich pomocą. Gotowanie na parze jest nie tylko zdrowe, ale stało się również modne. (Fot. Amica)

Urządzenia wykorzystujące parę zachowują najefektywniej witaminy i sole mineralne oraz mikroelementy. Dzięki temu potrawy są nie tylko smaczne, ale i wartościowe. Co ważne, para wydatnie eliminuje także z naszego menu niezdrową sól i ogranicza nadużywanie przypraw. Ułatwia również dbanie o wyjątkową higienę urządzeń.

Trochę historii

Parowe gotowanie znane było już wiele lat temu. Zasada była prosta – należało podgrzać wodę do temperatury wrzenia i ustawić nad gotującym się naczyniem np. sito, bambusowy kosz lub perforowaną blachę. Wtedy właśnie nasi przodkowie odkryli działanie pary wodnej, która dodała kolejną metodę przygotowania żywności. Kulinarny świat zrewolucjonizowało wynalezienie szybkowaru. Za jego twórcę uważa się Denisa Papina, który już w 1679 r. odkrył swój „zmiękczacz kości”, a przynajmniej tak zwykł nazywać swój wynalazek. Na cześć twórcy szybkowar nazywano również „kociołkiem Papina”.

Później skonstruowano parowary i urządzenia do gotowania na parze, które na kilku poziomach pozwalały przygotowywać żywność. Pierwotnie ich zastosowanie na szerszą skalę miało miejsce w gastronomii – głównie w najlepszych restauracjach. Do naszych domów piekarniki parowe trafiły za sprawą światowej innowacji marki Electrolux. To właśnie inżynierowie tej firmy zaprojektowali i wyprodukowali pierwszy piekarnik parowy do użytku domowego. Jak się później miało o kazać, był to absolutny strzał w dziesiątkę! Pionierem konstrukcji urządzeń parowych jest marka Miele, która oferując klientom różnorodność techniczną, oferuje np. łączenie gotowania na parze z przygotowywaniem potraw w m ikrofali.

Bogatymi doświadczeniami w najbardziej elitarnym wykonaniu może pochwalić się także marka Gaggenau. Tu technika łączy się z najlepszą z możliwych jakością wykonania. Pierwszy piekarnik parowy do użytku domowego Gaggenau wprowadził na rynek w 1999 r. W 2007 r. pojawiły się bezpanelowe piekarniki parowe tego producenta z funkcją pieczenia i zamontowanym modułem sterowania oraz piekarniki p arowe ze zbiornikiem na wodę. W 2020 r. firma Gaggenau wprowadziła do oferty nowej generacji, ekskluzywne modele konwekcyjno- parowe.

Z roku na rok sukcesywnie do grona umiejętnie wykorzystujących w gotowaniu (i pieczeniu) parę wodną dołączało coraz więcej firm i marek. Obecnie piekarnik z funkcją pary mają w o fercie niemal w szyscy p roducenci k lasycznych piekarników elektrycznych do zabudowy.

W urządzeniach do gotowania na parze firmy Miele dostępne jest rozwiązanie DualSteam, które zapewnia równomierne rozprowadzanie pary we wnętrzu komory. (Fot. Miele)

Co zawdzięczamy parze?

Stosowane dziś metody gotowania parowego, w porównaniu do swych protoplastów, mimo że bardziej zaawansowane technicznie, mają podobne właściwości. Przede wszystkim para przyczynia się do zachowania wartości odżywczych w produktach. Nie ma mowy, aby podczas obróbki termicznej „uciekły z produktu” cenne minerały, witaminy i składniki odżywcze. To jedna z głównych zalet pary. Dodatkowo wpływa ona na walory smakowe przygotowywanych potraw. Mięso jest soczyste, nie rozpada się tak, jak w wypadku gotowanego w wodzie. Podobnie rzecz ma się z warzywami czy owocami. Gotując np. paprykę czy fasolkę, zachowujemy nawet o ponad 30 proc. więcej witaminy C, niż w gotując te warzywa klasycznie, np. w garnku z wodą.

Dodatkową zaletą obróbki termicznej w sposób parowy jest zachowanie koloru produktu. W wypadku gotowania kalafiora w wodzie po wyciągnięciu staje się on blado żółtawy. Przygotowując to warzywo na parze, mamy pewność, że jego kolor będzie praktycznie taki sam, jak przed ugotowaniem. Podobnie ma się sprawa z brokułem. W wodzie warzywo traci kolor, co można zauważyć chociażby po barwie wody. Brokuł gotowany na parze będzie idealnie zielony, prawie j ak ś wieży p rzyniesiony z o gródka. D otyczy to zresztą wielu produktów poddawanych różnym formom obróbki parą.

Wybrane modele piekarników marki Amica wyposażone są w funkcję SoftSteam. Idealnie nadaje się ona nie tylko do gotowania, ale również do podgrzewania potraw, które dzięki temu zachowują swoją soczystość. (Fot. Amica)

Modne gotowanie

Nie bez kozery portale lifestyle’owe i magazyny o tematyce zdrowotnej i sportowej dają do zrozumienia, że gotowanie za pomocą pary jest nie tylko zdrowe, ale i modne. Jednak zamiast śledzić aktualne trendy, warto podejść do tematu racjonalnie. Para wodna jest najzdrowszym sposobem obróbki termicznej dla naszego organizmu. Gotowane w ten sposób produkty są lepiej trawione, a składniki odżywcze szybciej i skuteczniej przyswajane (przypomnijmy: są one dostarczane w większych ilościach!). Nie bez przyczyny w szpitalach i klinikach leczniczych głównymi produktami przy podawanym pacjentom posiłku są warzywa i mięso gotowane na parze. Często można nawet usłyszeć rozmaite rady lekarzy i dietetyków, którzy proponują przejście na tzw. dietę parową, czyli wyeliminowanie potraw smażonych i pieczonych na rzecz dań przygotowywanych z wykorzystaniem pary.

Pieczenie w piekarniku parowym

Na rynku dostępne jest pełne spektrum piekarników parowych oraz urządzeń do gotowania na parze. O ile we wszelkiego typu parowarach nie używa się z założenia klasycznych funkcji grzewczych (grzałka górna, dolna, grill), w wypadku piekarników parowych taka możliwość już istnieje i daje znacznie większe możliwości kulinarne użytkownikowi. Tego typu konstrukcje pozwalają na przygotowanie idealnego dania bez wykluczania pary wodnej, która jest sprzymierzeńcem chrupkości i soczystości mięsa czy ryby. Para wodna podczas pieczenia nawilża mięso i sprawia, że produkt się nie wysusza. Soki i aromaty mięsa nie wyparują, ulepszając efekt przygotowanego dania. Co ważne, pieczenie w piekarniku parowym tak naprawdę nie w ymaga s tosowania t łuszczów, co jest kolejną zaletą t akiego urządzenia.

Producenci piekarników parowych polecają także przygotowywanie własnego pieczywa. W tradycyjnych modelach (pozbawionych funkcji parowych) pieczywo byłoby idealnie spieczone od góry i optymalnie dopieczone w środku. Jednak piekarniki parowe mają tę przewagę, że para wodna wnika również w głąb ciasta i niejako nasącza je, sprawiając, że staje się ono bardziej pulchne i wilgotne, co usprawnia proces w yrastania. W ten sposób mamy pewność, że przygotowywane w domowej kuchni chleb, bułki, a nawet niektóre ciasta (np. drożdżowe lub tarty) będą miękkie w środku, a bardzo chrupkie z zewnątrz, a więc tak, jak być powinno. Reasumując, odpowiednia wilgotność prawie każdego pieczonego produktu jest kluczem do sukcesu wielu szefów kuchni i przygotowywanych przez nich dań.

Restauratorzy rekomendują piekarniki parowe z racji efektywnej obróbki termicznej. Para wodna dodatkowo usprawnia proces pieczenia, skracając całkowity czas przygotowania dania, nawet o 10–20 proc. Efektywne będzie także gotowanie kilku produktów/dań jednocześnie na kilku poziomach piekarnika.

W specjalnym naczyniu do gotowania na parze można przygotowywać oryginalne i zdrowe jedzenie. Odporne na wysokie temperatury szło nadaje się także do mycia w zmywarce. (Fot. Samsung)

Higiena to podstawa

Inną właściwością pary wodnej jest jej łatwość rozpuszczania zabrudzeń, na co wskazują prawa fizyki, nawet gdy na brud oddziałuje ani użyty detergent, ani wysoka temperatura wody. Temperatura wrzenia jest najlepszym czynnikiem sprawczym do tego celu, dlatego funkcje czyszczenia również w takich modelach można znaleźć.

Nieodłącznym walorem pary wodnej są właściwości higieniczne pary. Producenci rekomendują nawet wkładanie odpornych na wysokie temperatury naczyń z wodą do komory, aby zabić wszelkie bakterie pozostałe po myciu ręcznym (tzw. funkcja sterylizacji).

Zalety gotowania na parze

Gotowanie na parze od lat wykorzystywane jest w gastronomii profesjonalnej i coraz c zęściej pojawia się tak że w naszych domach. Dzięki niemu mięso i r yby stają się bardzo soczyste, z kolei owoce i warzywa nie bledną i zachowują aromat.

Gotując na parze, nie trzeba nawet podlewać pieczeni, np. tłuszczem czy wodą, ponieważ para unosi się w krążącym w komorze powietrzu. Plusem tego typu urządzeń jest też możliwość połączenia tradycyjnego pieczenia z gotowaniem na parze. War to pamiętać, że wyróżniamy dwie grupy piekarników – z wykorzystaniem parowania stat yc znego (specjalny pojemnik na wodę lub brytfanna, ew. podgrzewana misa) oraz o wiele efektywniejsze modele z generatorem pary „produkującym” ją pod ciśnieniem i w tłaczającym do wnętrza komory takiego piekarnika. W obu wypadkach pod wpływem temperatury woda zostaje zmieniona w parę, która rozprowadzana jest po całej komorze. Różnicą jest jedynie w pierwszym w ypadku obieg grawitacyjny (naturalny), w drugim wymuszony. Piekarniki parowe dają wiele ciekawych możliwości kulinarnych – od gotowania metodą sous- vide, przez przygotowywanie soczystych pieczeni, na pieczywie kończąc. Piekarników parowych nie należy mylić z klasycznymi, często wolnostojącymi urządzeniami do gotowania na parze.

Pierwsze modele piekarników parowych marki Gaggenau pojawiły się na rynku już ponad 20 lat temu. Idąc z duchem czasu i potrzebami konsumentów, ten niemiecki producent nieustannie rozwija swoją ekskluzywną ofertę produktów. (Fot. Gaggenau)

Urządzenie do gotowania na parze

Piekarniki parowe to w praktyce tradycyjne piekarniki z klasycznymi funkcjami grzania, a więc termoobiegiem, grillem, opiekaczem ( grzałki górna i dolna), dodatkowo w yposażone jedynie w zbiornik na wodę, który wtłacza parę do komory (lub woda paruje na dnie komory – w zależności od modelu). W piekarnikach temperatura może osiągać nawet 250 °C. W wypadku urządzeń do gotowania na parze maksymalna temperatura waha się w przedziale 100 –130 ° C, a para wytwarzana jest strefowo przez generator pary. Tak wysublimowane warunki sprawiają, że mamy do czynienia w kuchni z jednym z najlepszych możliwych procesów obróbki termicznej. I choć klasyczne urządzenia do gotowania na parze często nie mają tak wielu funkcji grzewczych jak piekarniki, to pozwalają korzystać z najzdrowszego i najbardziej zalecanego procesu obróbki cieplnej w ogóle. Ciekawostką jest fakt, że wnętrze urządzeń do gotowania na parze jest całkowicie stalowe – ułatwia to zachowanie sterylności i znacznie wpływa na komfort czyszczenia. W tego typu modelach warto szczególnie zwracać uwagę na markę, pojemność komory piekarnika oraz wachlarz możliwości kulinarnych. Nie bez znaczenia są również rozmaite akcesoria, a więc np. tace, brytfanny, misy, które znacznie usprawniają przygotowywanie potraw na parze i nie tylko.

Parowar stalowy

Fot. Siemens (x2)

Kompaktowy parowar do zabudowy pozwala na smaczne i zdrowe przygotowywanie potraw z niewielką ilością tłuszczu. Tego typu rozwiązanie ma w ofercie firma Siemens. Model CD634GBS1, bo o nim mowa, należy do serii iQ700 tego producenta. Został wyposażony w zbiornik na wodę o pojemności 1,3 l i 38-litrową komorę. Ma funkcję fullSteam, która pozwala zachować aromat, witaminy, minerały i konsystencję gotowanej żywności. Umożliwia również podgrzewanie potraw, jednocześnie zachowując odpowiednie ich nawilżenie. Zakres regulacji temperatury wynosi od 30 do 100 °C.

Parowar CD634GBS1 został wyposażony w 4 rodzaje grzania: para 100 proc., regeneracja, fermentacja i rozmrażanie. Ma funkcję cookControl20, która oferuje 20 programów automatycznych do przygotowania perfekcyjnych dań. Wystarczy wprowadzić rodzaj potrawy oraz jej masę, a piekarnik automatycznie dobierze najlepszy sposób grzania, właściwą temperaturę i czas trwania cyklu.

Drzwi urządzenia otwierają się i zamykają lekko i cicho dzięki zastosowaniu systemu softMove z mechanizmem wytłumiającym. Wygodna obsługa drzwi eliminuje trzaskanie i nie wymaga silnego dociśnięcia – możemy zamknąć je łatwo nawet przy zajętych rękach. Wygodną obsługę dostępnych funkcji i programów zapewnia sensorowy panel sterowania z wyświetlaczem LCT TFT o przekątnej 2,8 cala.

Innowacyjne i stylowe modele

Fot. Miele (x2)

Producenci piekarników parowych dbają nie tylko o funkcjonalność sprzętu, ale również o jego stylowy i elegancki design. Doskonałym dowodem na to są modele do zabudowy należące do Generacji 7000 firmy Miele, wyposażone w stylowe i nowoczesne fronty w czterech różnych liniach wzorniczych. Pierwsza z nich – linia PureLine to kwintesencja nowoczesności: połączenie stali i szklanego frontu w obsydianowej czerni. Wzrok przyciągają stalowa pozioma listwa w górnej części urządzenia i wyrazisty, ergonomiczny uchwyt ze stali szlachetnej. Należące do drugiej z kolei linii VitroLine urządzenia harmonijnie współgrają zarówno z nowoczesną, jak i bardziej klasyczną zabudową kuchenną. Występujące w kolorach Obsidian Black, Brillant White oraz Graphit Grey łatwo wtapiają się w otoczenie, a uchwyt w kolorze frontu staje się niemal niewidoczny. Dla zwolenników minimalizmu idealnym rozwiązaniem będą z kolei bezuchwytowe urządzenia z linii ArtLine, dostępne w trzech analogicznych kolorach. W czwartej z nowych linii, czyli ContourLine, dominująca jest wyraźna stalowa rama na froncie urządzeń. To rozwiązanie bardziej klasyczne, jeśli chodzi o design. Szlachetna stal zdecydowanie odcina się od frontów mebli i nadaje wnętrzu profesjonalny charakter.

Modele firmy Miele mogą być wyposażone w innowacyjną technikę Dual Steam (z dwoma wylotami pary) z wytwornicą pary umieszczoną poza komorą gotowania. Rozwiązanie to zapewnia szybki nagrzew, równomierne rozprowadzanie pary i możliwość precyzyjnego ustawienia temperatury (w niektórych modelach z dokładnością do 1 °C). Dzięki DualSteam możemy w tym samym czasie przyrządzić kilkudaniowe menu. Wśród urządzeń Generacji 7000 dostępne są również modele „3 w 1” (np. DGC 7860), zapewniające oszczędność miejsca, a jednocześnie pozwalające na różnorodne przygotowywanie potraw. Mogą służyć jako klasyczny piekarnik, urządzenie do gotowania na parze lub łączyć te dwa sposoby przyrządzania posiłków.

Praktyczne systemy parowe

Fot. Amica

Producenci piekarników parowych wykorzystują rozmaite, często opatentowane systemy i rozwiązania techniczne, które mają zapewnić jak najlepsze efekty podczas przygotowywania potraw. W najnowszej ofercie marki Amica warto zwrócić uwagę na Steam System, pozwalający na pieczenie i gotowanie parowe w technice FullSteam lub SoftSteam, odpowiadające na różne potrzeby. Piekarnik parowy FullSteam to opcja dla fanów gotowania i pieczenia na parze. Specjalnie zaprojektowany generator dozuje parę podczas całego procesu pieczenia, a dodatkowe gotowe programy parowe, opracowane przez profesjonalnego kucharza, podpowiadają, jakie dobrać idealne warunki pieczenia lub gotowania do wybranej potrawy. Soft-Steam to rozwiązanie dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z parą. Rezultaty pieczenia w obu rodzajach piekarnika będą jeszcze lepsze – chleb z chrupiącą skórką, puszyste i aksamitne ciasta oraz soczyste po podgrzaniu posiłki.

Funkcja SoftSteam dostępna jest m.in. w modelu Amica ED47639XA+ X-type Steam, a rozwiązanie FullSteam z gotowymi programami parowy oferują m.in. modele ED87389BA+ Q-type Steam, ED87389BA+ X-type Steam czy ED57475X Studio Steam tego producenta.