Determinanty dobrej kawy

Dobra kawa jest pojęciem względnym, bo każdy ma inny gust i co innego mu smakuje. Są jednak pewne elementy, które wpływają na jakość naparu, bądź mają na niego niezaprzeczalny wpływ.

Najważniejsze z nich to samo ziarno kawowe, woda oraz sposób parzenia. Aby przyrządzić dobrą jakościowo kawę musimy sięgnąć po dobry jej gatunek. Samo ziarno powinno być wysokiej jakości, odpowiednio przygotowane. Dobra kawa musi kosztować, nigdy 25 zł za kilogram. Trzeba wybrać. Albo jakość, albo ilość. Niezmiernie ważna jest także sama woda – w tym jej smak i zapach. Spełniając te dwa warunki, trzeba pamiętać także o trzecim. Dobry ekspres to podstawa. Cóż nam, bowiem po znakomitej kawie i dobrej, smacznej wodzie, jak przygotujemy napar w prymitywny, a w dodatku „arogancki” sposób.

1. Zacznijmy od kawy – gatunki i rodzaje palenia

Spośród dwóch liczących się w handlu gatunków – arabika jest łagodna w smaku i taki też daje napar, robusta natomiast jest ostrzejsza, zaparzona z niej kawa ma więcej goryczki i kwaskowatości. Na smak, aromat oraz moc kolosalny wpływ ma także sam proces palenia. A pali się kawę na cztery zasadnicze sposoby i każdy z nich ma wpływ na aromat. Palenie może być:

• jasne – odbywa się ono w temperaturze około 200 °C, ziarna pozostają jasnobrązowe i suche, zachowują kwaskowatość oraz sporą zawartość kofeiny, nam napar ma lekko cytrusowy posmak. W tym przypadku można jeszcze wyróżnić dwa dodatkowe sposoby, pierwszy Cinnamon potrzebuje ok. 196 °C, a napar bardziej przypomina smakiem herbatę i jest bardzo delikatny, drugi to New England, wypalanie w 205 °C;
• średnie – ziarna nadal są jasnobrązowe i suche, pozostawia balans między kwaskowatością a goryczką, napar jest łagodny. I tu można wymienić palenie amerykańskie (210 °C) pozostawia ziarna z wysoką kwaskowatością i zawartością kofeiny, drugie zwie się City (219 °C) i tu zaczyna być wyczuwalny efekt wypalania;
• mocne – ziarna stają się ciemnobrązowe i choć są suche, może się na nich pojawić oleista otoczka. Jednym z tych sposobów palenia jest wiedeńskie, które przebiega w 230 °C, można wyczuć goryczkę, lekką kwaskowatość, posmak karmelu, czekolady;
• bardzo mocne – ziarna stają się coraz ciemniejsze i oleiste, zależnie od temperatur 230– 250 °C, maja one różne nazwy, a ziarna stają się coraz ciemniejsze niemal czarne, spada zawartość kofeiny, a coraz bardziej wyczuwalny jest smak palenia, pozostaje też goryczka.

Bardzo istotny, w przypadku kawy ziarnistej jest stopień jej zmielenia. Za grubo zmielona sprawi, że napar z ekspresu ciśnieniowego popłynie szybko i dużym strumieniem, a to znaczy, że będzie lura. Zbyt miałka objawi się natomiast cienki strumykiem. Ogólnie przyjmuje się, że drobno mielona nadaje się do ekspresów ciśnieniowych oraz przelewowych z fi ltrami stożkowymi, przy fi ltrach z płaskim dnem, lepiej używać zmielonej średnio. Oczywiście optymalny stopień zmielenia zależy od sposobu przyrządzania i musi do niego pasować.

2. Woda

Od niej zależy bardzo dużo, gdy chodzi o jakość naparu, w końcu stanowi jeden z dwóch głównych jego składników. Jeśli w domu jest filtr wody, przy doprowadzeniu, w baterii albo pod zlewem, to już połowa sukcesu. Często w filtry wyposażane są same ekspresy, ale warto pamiętać, że należy je regularnie wymieniać, gdyż po pewnym czasie (informacje o tym można znaleźć w instrukcji obsługi) filtr przestaje spełniać swoją funkcję. Do niektórych modeli ekspresów dołączane są specjalne papierki, pozwalające sprawdzić stan wody w okolicy, w której będzie użytkowany ekspres. Bo woda, z której parzy się kawę nie powinna być ani za miękka, ani też za twarda. Pierwsza nada naparowi goryczki, co nie każdy lubi. Druga, czyli zbyt twarda może nawet pozbawić kawę jej kwaskowatego posmaku. Jeśli komuś się wydaje, że woda mineralna będzie, zatem najlepsza, jest w błędzie. Otóż nie powinna ona być mineralizowana, zwłaszcza wysoko, bo zawarte w niej m.in. wapń oraz magnez ograniczą w znacznym stopniu smak i aromat ziaren. Jednakże przegotowana, również się do parzenia nie nadaje. Według informacji Deutscher Kaffeeverband (Niemieckie Stowarzyszenie Importerów Kawy) idealna woda powinna mieć następujące parametry:

• pH na poziomie 6,5–7,5, woda poniżej 5,5 pH „wydobędzie” gorycz, zaś powyżej 7,5 pH cierpkość
• twardość ogólną – 7–12 °dH (skala niemiecka Grad deutscher Härte);
• twardość węglanową – 3–4 °dH Trzeba podkreślić w tym miejscu, że woda na kawę nie powinna się gotować, czyli zmielonych ziaren nie zalewa się wrzątkiem. Oczywiście nowoczesne ekspresy „o tym wiedzą”, gdyż wysokość temperatury mają najczęściej zaprogramowaną. Uwaga ta dotyczy osób, korzystających z różnego rodzaju dzbanków, w których zmieloną kawę zalewa się gorącą wodą oraz korzystających z kawy tzw. rozpuszczalnej.

3. Sposób parzenia

To trzeci najważniejszy determinant. Jak wiadomo kawę można przyrządzać na wiele sposobów od zalewania zmielonych ziaren w dzbanku gorącą wodą, przez urządzenia stawiane na kuchniach, po ekspresy przelewowe do ciśnieniowych. Przyjęło się też przekonanie, że w przelewowych przyrządza się raczej lekką kawę śniadaniową, a ta stawiająca na nogi, czyli espresso najlepsza jest z wysokociśnieniowych. Wszystko jednak zależy od indywidualnych preferencji kawoszy. Także producenci urządzeń mogą powiedzieć, że ich urządzenia przelewowe mają regulację smaku naparu, jak i ci od ciśnieniowych twierdzący, że wiele nawet białych kaw robi się na bazie espresso, dodając, np. spienionego mleka. I jedni, i drudzy będą mieli rację. Przy czym my zalecamy stosowanie modeli zaawansowanych technicznie, z wyższej półki i najlepiej w pełni automatycznych. Zapewniają one – lub mówiąc inaczej – najbardziej zbliżają nas do ideału przygotowania dobrej, smacznej kawy. Jeśli ktoś opanował znakomitą umiejętność przygotowania kawy w ekspresie dźwigniowym – także przygotuje świetny napar. Jednym słowem, przygotowanie kawy i wybór ekspresu to piękna, ciekawa i długa droga. Ale nigdy się niedłużąca.